Їжа як економіка

Новини — 21.05.2026 - 14:23 — admin Переглядів: 311

Поділитись:

У період пандемії, повномасштабної війни та економічної кризи, ресторатори навчились «виживати». Частина закладів закрилась ще у перші місяці, хтось старається триматися на плаву, а хтось сприймає кризу як жорсткий, але дієвий поштовх до іновацій.

Сьогодні ми дізнаємося, що насправді відбувається за лаштунками ресторанної сфери.

tetyana_melis_cf23c2d1.jpg (230.72 Kb)

Наша героїня, Тетяна Меліс, керуюча закладом «Мангал», що у львівському ТРЦ Victoria Gardens, розповіла про реальні проблеми ресторанного бізнесу, нові звички гостей та приховані збитки.
Кінець «високої кухні»?

Тепер меню свідомо скорочують, залишаючи лише ті позиції, які добре продаються. Ресторани все частіше роблять ставку на прості і зрозумілі страви, без пафосу. Паралельно продумують кухню так, щоб ті самі інградієнти можна було використовувати у різних стравах. Це дозволяє оптимізувати роботу на кухні та зменшити списання продукції.

«Зараз не є в пріоритеті висока кухня. Переважно ресторатори оптимізують меню, його зменшують і створюють страви під потреби клієнта. Тобто якісь сети за певну ціну — три страви, щоби було економніше», — розповідає Тетяна.

izha_yak_ekonomika_2_b08fc4.jpg (258. Kb)

Де бізнес втрачає гроші?

Основні витрати — оренда, комуналка, пальне для генераторів під час блекаутів — завжди помітні й під контролем. Але бюджет часто «просідає» через дрібниці, які залишаються поза увагою менеджменту і накопичуються щодня.

«Колись на HoReCa нам казали: персонал любить брати одноразові стаканчики на перекур. В один день п'ять, в другий десять. Вроді стаканчик коштує десять копійок, а в рік? Виходить велика сума. Те саме — вологі серветки без потреби використання офіціантів, замість того щоб піти помити руки. Дрібниці непомітні, але якщо їх не контролювати, то починається хаос».
Зрештою, посуд залишається постійною витратою ресторанного бізнесу.

Хитрощі ресторатора.

У «Мангалі» нещодавно зробили ремонт, але ціни підняли мінімально (близько 5%) і лише через подорожчання продуктів. Головний лайфхак керуючої — змінювати ціни заздалегідь, а не постфактум.

Тетяна категорично проти штучного завищення цін на кілька сезонних страв: «Я не зацікавлена в тому, щоб до мене прийшло за день десять столів і лишило велику суму. Для мене краще нехай прийде сто столів — це обіг. І продукти не застоюються, і більше клієнтів повернеться на постійну основу».

Чи легко увійти в ресторанну справу з нуля?

Відкрити ресторан сьогодні — це не про «є гроші чи ні». Тетяна наголошує, що навіть з хорошою інвестицією, без досвіду — це майже нереально.

Найголовніше — локація. Якщо до ресторану складно добиратися, він не витримає і пів року роботи. Саме тому «Мангала» тримається завдяки ТРЦ: стабільний потік людей, офіси поруч і зрозумілий попит, особливо в обідній час.

Наступне — фінансова подушка. Через брак кваліфікованих майстрів ціни на їхню роботу значно зросли — хороших спеціалістів не вистачає, і за якість доводиться реально конкурувати грошима.
Втім, навіть гроші не гарантують успіху без залученості власника.

«Відкрити ресторан з нуля можна, але для цього потрібно мати бодай якесь базове розуміння процесів. Ти повинен орієнтуватися в усьому: від закупівлі товару до роботи на барі чи на кухні. Треба вміти все. Навіть у бухгалтерії варто розбиратися, щоб чітко розуміти, які податки ти маєш сплачувати. Бо інакше потім бухгалтер відкриє документи і скаже: "Нам потрібно заплатити ось такий податок", а ресторатор сидітиме шокований: "Ой, а я й не думав, що сума буде настільки великою"», — говорить ресторатор.

На чому економити реально, а на чому — категорично ні?

Економити на якості продуктів чи професійній побутовій хімії — неприпустимо. Дешеві засоби не лише знижують стандарт роботи, а й створюють проблеми для персоналу, зокрема алергічні реакції та дискомфорт під час роботи.

Економія в ресторанному бізнесі працює не через «урізання всього», а через оптимізацію структури. Замість великого штату — мінімальна, але сильна команда. У невеликому закладі немає сенсу винаймати окремо маркетологів, SMM-спеціалістів чи фотографів на постійній основі.
Зрештою, у ресторанному бізнесі виживає не той, хто витрачає більше, а той, хто рахує уважніше: від продуктів і людей до кожної дрібної витрати, яку легко не помітити.

«Головне — працювати в комплексі, системно і з розумінням кожного процесу», — підсумовує Тетяна Меліс.

Словік Соломія

Якщо ви помітили помилку, виділіть необхідний текст і натисніть Ctrl + Enter, щоб повідомити про це редакцію.

Тетяна Меліс, Мангал, ТРЦ Victoria Gardens

Їжа як економіка

Київстар зробив спеціальний тариф для дітей

Купувати долари чи залишати гривні: що зараз вигідніше

У Румунії склалася складна ситуація в енергетиці

Опалювальний сезон у Києві під загрозою затримки

Останні новини

Вибір редактора

Експертка шокувала прогнозом по врожаю картоплі